イエニ・アルモンデ・パスタ

家にあるもので作ったパスタを載せるだけのブログ

【レシピ】アルモンデ流 ペペロンチーノの作り方

ペペロンチーノの作り方

こんにちは、イコプです!

今日は普段と趣向を変えて、このブログでも一番頻出するパスタ「ペペロンチーノ」の私なりの作り方を紹介します。

一人暮らしの頃からおよそ10年、ずっと作り続けてきたパスタですので、それなりの極地に達していると自分では思っているのですが、問題は10年まともに計量せずやってきているので、量や味加減はやや「雰囲気」となっていますがご容赦ください!

 

 

材料

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パスタ:食べたい量 多分100gから120gくらい

にんにく:1かけら

唐辛子:1つ

オリーブオイル:30gくらい

塩水:3パーセント濃度の塩分

 

全て保存ができる食材なので、常備しておけばいつでも作れる、そういった意味でペペロンチーノはイエニ・アルモンデ・パスタの王様とも言えるわけですね。

 

パスタ:

種類が色々ありますが、基本的に細め、表面がツルツルしたものが合うと思います。

オススメは以下の二つ。

Barilla スパゲッティNo.3 (1.4mm)

細めのパスタで、茹で時間は6分と短めのもの。Barillanのパスタはプリプリ、ツルツルした食感です。

 

 

ディ・チェコ No.11 スパゲッティーニ(1.6mm)

もう一つがディ・チェコのパスタ。ツルツル系ですが、一番パスタの中では癖がなくて使いやすいイメージです。太さも1.6mmと標準的なので、ペペロンチーノだけでなく他のパスタにも応用できる便利なパスタ。

 

その他もポポロスパなども合いますが、表面がザラザラしたパスタはあまり相性が良くないと思います。

 

 

にんにく:

青森産のもの

ペペロンチーノは味付けが「塩」「にんにく」「唐辛子」「オリーブオイル」の4点しかないので、このにんにくは意外と大事。とはいえ、そんなに種類が選べるものではないのですが、基本的に青森のにんにくを選んでおけば大丈夫と思います。スーパーに行くと「海外の安いやつ」「青森の高いやつ」と2点で悩むことになるのですが、やっぱり高いやつのほうが味がしっかりしてます。ここは拳を握りしめ高いやつを買いましょう。

 

 

唐辛子:

なんでもいい

唐辛子も味の4要素の一つなので大事なのですが、私の舌ではあまり唐辛子の違いによる違いは感じません。むしろ使う量で相当変わってきますので、どのくらい使うかが勝負だと思います。

なお、一つ丸ごと輪切りにして入れるとかなり辛くなります。最初は切らずにタネだけとって、そのまま入れるくらいのほうが良いかもしれません。

 

オリーブオイル:

 

ピュアオリーブオイル 

まず基本はピュアオリーブオイルです。

オリーブオイルには、エキストラバージンオリーブオイルという香りの強いものもあるのですが、これは熱に弱くあまり火を入れると苦味が出るのでペペロンには向かないイメージです。基本の油としてはこれを使用。

 

 

九鬼 太白純正胡麻油

そして、好きな人には合うと思われる、こちらの白ごま油。

ごま油ですが、ごま油のあの風味香ばしさはほとんど無くて、味に透明感のある油です。オリーブオイルの風味も要らない、純粋なニンニクと唐辛子の味で勝負したいときはこちらの一本が合うかもしれません。「男のパスタ道」という書籍でペペロンチーノのレシピに使用されており、以来私も使うようになりました。

 

なお、私は今はピュアオリーブオイルと白ごま油1:1で合わせたものを使ってます。ここは好みだと思います。また、エキストラバージンオリーブオイルの風味が好きな人は、調理最後に回しかけると風味が出て良いです。

 

 

作り方

まず塩水を沸かせます。

3%の塩分の塩水ですので、1Lのお水なら約30gの塩を入れればよいわけですが、測るのが面倒な時はだいたい味噌汁くらいの味の濃さの塩水を作れば大丈夫です。

慣れているときはパスタを茹でながらでも良いですが、慣れないうちは沸騰した塩水だけ作っておくと良いかと思います。

 

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材料を切ります。

にんにくは半分は賽の目状にみじん切り、半分は3mmくらいの輪切りです。ニンニクの芽が中にあるときは焦げやすいので取り除いてください。

先にニンニクを包丁で潰す方もいますが、みじん切りを用意するなら要らないと思います。みじん切りを使わない場合は潰した方が味が出ます。

唐辛子はタネをとります。タネは入れると辛味が強くなりますが、焦げて苦くなることが多いので入れない方が良いです。輪切りにせずそのまま入れてもいいですが、輪切りにした方が辛味が強くなります。味と見た目の好みです。

 

 

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常温の状態の油に、ニンニクの輪切りから入れて、弱火でゆっくりと火を入れます。常温から火を入れていかないと、ニンニクの香りがオリーブオイルに移りません。むしろ、常温のまま火を入れずにオリーブオイルにつけておくだけでも香りは移ります。

 

ふつふつと空気の小さな粒がニンニクに出るようになったら、残りのニンニクのみじん切りと、唐辛子を入れて、もう少しだけ火を通します。

 

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みじん切りのほうのニンニクも少し色がつき始めるかどうか、くらいのタイミングでパスタの茹で汁を油の二倍量くらい入れます。

茹で汁を入れたら、プライパンをがしゃがしゃ振って、ある程度乳化(油と水が混じり合ってトロっとした状態)を目指しますが、どうせこのあとパスタを入れてからガシャガシャして乳化させるのであまりムキになって乳化しないでも大丈夫です。

 

まだパスタが茹で上がっていないときは、この状態で火をとめて置いておきますが、パスタを移す前には、再び温めておきます。

 

パスタは袋の表示の茹で時間の1分前にフライパンに移します。

フライパンの中でも火が通るため、表示時間通り茹でると、茹ですぎになってしまいます。

 

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パスタを移したら、私は火を弱火でつけたままガシャガシャガシャーっとトングで激しく混ぜます。

この状態で、パスタから溶けた小麦粉的な成分が、油と水を中和させる乳化剤の役目を果たしてくれますので、ここで乳化します。スープがとろっとしたら成功です。

なお火を消したままガシャガシャやると、全体にふわツルっとした感じになりますが、私は油で炒めた感じが少し入ったパスタのほうが好きなので、火をつけたままガシャガシャします。好みで良いと思います。

 

なお、ここで時間をかけすぎると茹ですぎパスタになってしまうので、ここは1分以内を目指して超絶急いでガシャガシャします。そして、素早くお皿に移します。

 

盛り付け

温めておいたお皿に、パスタを移します。

トングを使って、ねじり込むようにパスタを移した後、具を上に乗せていくと綺麗に盛り付けできます。

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お好みでブラックペッパーや、パセリをふりかけると見た目も美味しそうになります!

 

食う

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完成です!!ペペロンチーノは温度も大事!熱いうちに、キンキンに冷えたビールか何かと一緒にがつんと食らいましょう!!

 

 

最後に

それでは以上を踏まえて私の具体的な調理の手順です。

 

1 塩水を作って沸騰させはじめる。

2 その間に、ニンニク、唐辛子を切って準備。

3 オリーブオイルとスライスのニンニクをフライパンに入れて、火をつける。

4 パスタを沸騰したお湯に入れる。茹で時間を測り始める。

5 スライスのニンニクに気泡がで始めたら、フライパンにみじん切りのニンニクと唐辛子を入れる。

6 みじん切りのニンニクにも火が通ったら、茹で汁を入れる。

7 お皿に茹で汁を入れて温めておく。

8 茹で上がったパスタ(表示時間の1分前)をフライパンに入れてガシャガシャとする。

9 お皿にパスタを移す。

10 ブラックペッパーやパセリをふりかけて食う。

 

 

ペペロンチーノの面白さは唐辛子の量、にんにくの量、油の量、茹で汁の量、スピード、火加減、それぞれで全然味が変わってくることです!火加減とかは最早家庭ごとに違うと思うので、本当にうまいペペロンチーノを作るなら「その家ごとの最強レシピ」を模索していくしかないと思います。でも、その我が家だけの最強ペペロンチーノを目指す過程ってのが、また求道者みたいで面白いんですよね・・・!

パスタ好きな方で、でも自分で作ったことがない方ほど面白くてハマる料理だと思います!そんな方の初トライの参考になったらこれ幸いです!